Знакомство с «мишленовской» кухней

Первое издание гида Андре Мишлена (один из основателей компании «Мишлен») увидело свет в 1900 году, но ни его автор, ни читатели не могли и представить, что «шинный» путеводитель станет самым влиятельным кулинарным гидом в мире. В начале XX века составители справочника хотели лишь помочь автолюбителям разобраться в качестве ресторанов, лежащих на пути, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки.

Первые звезды в разросшемся справочнике появились в 1920 г., когда его составители стали отмечать заведения с самыми высокими ценами.

Спустя одиннадцать лет, подход к оцениванию изменился: Андре Мишлен придумал другую шкалу оценок. Одну звезду получали заведения, в которых можно перекусить, по дороге, хороший ресторан в своей категории. Две — рестораны с отличной кухней, заслуживающие того, чтобы ради ужина в них слегка отклониться от маршрута. А три — гастрономические жемчужины с великолепной работой шеф-повара которые заслуживают того, чтоб стать целью самого путешествия. Такая система оценивания существует и сегодня. В то же время, попасть в «высшую касту» могут только избранные.

История гида «Мишлен» полна тайн, слухов, недомолвок и скандалов. Вообще, критериев, по которых эксперты оценивают заведение 14 позиций. Но информация о полном списке критериев оценки, находится под грифом «совершенно секретно», дабы избежать спекуляций и «симулирования» общепитом качеств «звездности» Все критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайнойкомпании «Мишлен», никто точно не знает, какими критериями руководствуются эксперты гида, когда присваивают шеф-повару ресторана то или иное количество звезд. Представители «Мишлен» уверяют, что главное, на что обращают внимание критики, это — качество кухни! Все остальное — интерьер, атмосфера заведения, цены и прочие изыски — второстепенно. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).

Получение мишленовской звезды не всегда может означать фантастическую прибыль, популярность и успех. По статуту «Красного гида» категорически воспрещается использовать в рекламе информацию о присуждении мишленовской звезды. Считается, что само по себе ее присуждение — это уже достаточная реклама. Что, впрочем, не гарантирует ресторану коммерческого успеха.

Влияние гида Michelin, который также называют кулинарным «Оскаром», настолько большое, что способно изменить судьбу шеф-повара.

Первой «жертвой» «Мишлена» в 1966 году стал Ален Зик, застрелившийся после того, как его парижский ресторан лишился одной звезды. В 2003 году по той же причине Жерар Бессон заработал сердечный приступ, а именитый шеф Бернар Луазо покончил с собой, поверив слухам, что рейтинг его заведения собираются понизить на одну звездочку (слухи, кстати, не подтвердились).

Один из недавних скандалов разгорелся в связи с тем, что ресторан Алена Дюкасса при отеле Plaza Athénée в Париже (25, Avenue Montaigne) в 2015 году потерял одну из трех звезд, которые имел до реконструкции гостиницы. Дюкасс относится к когорте поваров, которые олицетворяют собой высокую кухню. И подобное понижение рейтинга «кулинарный бог» воспринял как личное оскорбление.

Впрочем, нет худа без добра. «Почивающие на лаврах» без соревновательного духа теряют хватку, а с рестораном при легендарном отеле этого, к счастью, не произошло.

Alain Ducasse au Plaza Athénée можно смело назвать новаторским. Например, в апрельском меню гости ресторана на нашли мяса, что для французской кухни немыслимо. Отсутствие стейков и кроличьих ножек компенсировало обилие круп, овощей, в том числе выращенных в саду Марии Антуанетты в Версале, и, конечно, морепродуктов. Философия Дюкасса и его команды приносит свои плоды. После неудачи 2015 года Alain Ducasse au Plaza Athénée отыграл потери: в последнем издании гида «Мишлен» заведению вернули третью звезду. Pour le mérite!

Главными событиями прошлогоднего оценивания заведений общественного питания стало лидерство Страны восходящего солнца по количеству «трехзвездочных» ресторанов, а также появление в Красном гиде пабов, ранее лишенных внимания его экспертов.

Первое место по количеству «трехзвездочных» ресторанов заняла Япония с 34 «люксовыми» заведениями (116 имели две звезды, 441 — одну). Вторая строчка в рейтинге досталась Франции и Монако (26, 83, 485). Также в пятерку лучших вошли США (10, 17, 103), Германия (9, 32, 208) и Италия (7, 38, 250).

В число городов-лидеров попали Токио (16, 52, 179), Париж (10, 17, 50), Киото (7, 29, 70), Нью-Йорк (7, 9, 46) и Гонконг (4, 10, 48).

Итальянская кухня постепенно приобретает женские черты: так гласит новый 60-й Гид Мишлен 2015, который премирует своей знаменитой звездой 47 женщин-шеф-поваров, работающих в Италии. В общей сложности «звездных» поваров-женщин во всем мире всего 110!

Итальянское издание «Красного гида» было представлено в Милане и подтвердило следующие данные: 8 трехзвездочных ресторанов в Италии, получившие почeтный статус в 2014 году, сумели сохранить его и в 2015; Италия занимает второе место в международном рейтинге с действующими 332 звездными ресторанами на ее территории. Новые звезды в этом году заработали 2 «звездных» ресторана, став «двухзвездочными» («Il Piccolo Principe» Джузеппе Манчино в Виареджио (Лукка), и «Taverna Estia» Франческо и Армандо Спозито в Брушано (Неаполь)), 27 же ресторанов в 2014 году получили первую «звезду». Внимание, цены: 16 «звездных» итальянских ресторанов предлагают эконом-меню за менее чем 25 евро. Среди самых «звездных» регионов лидирует Ломбардия, с 58 ресторанами (2 трехзвездочных, 6 — «2 звезды», 50 — «1 звезда»). За ним следует Пьемонтс 39 ресторанами, Тоскана и Кампания. В дополнение к традиционному гиду Мишлен, в 2015 году вышло бесплатное приложение для смартфонов. Приложение содержит все реквизиты и обзоры ресторанов, и позволяет пользователям оставлять свои комментарии, загружать фотографии своего ужина и делиться опытом в социальных сетях.

Приятного аппетита!

Заявка успешно отправлена, менеджер свяжется с вами в ближайшее время.

Введите, если хотите чтобы мы с вами связались

Ваш отзыв успешно отправлен и будет размещён на сайте после проверки модератором.